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餐飲設計|萬億級快餐市場將如何變革?
來源:花萬里餐飲設計 時間:2019-09-18 16:13:23 作者:花萬里餐飲設計編輯發布

根據中國烹飪協會公布的數據顯示,2016年年以來,餐飲行業競爭加劇,實體市場供給飽和,消費需求不斷升級。20161-10月,全國餐飲收入29105億元,同比增長了10.9%,限額以上單位餐飲收入7409億元,同比增長了6%2017年餐飲市場正出現井噴式發展。



距離洋快餐品牌入駐中國已將近30年,由之前“吃洋快餐頗具優越感”到“吃快餐不健康”,從低單價高翻臺率到高單價低翻臺率,快餐已經讓越來越多的餐飲人看不懂了,然而實際上,快餐的變化正發生在當下。

 

在市場上,中國至少有3萬億的餐飲市場,快餐業占了三分之一。其中中式快餐在近些年一直呈現增長趨勢,然而2015年中國快餐品牌前五名中,中餐只有真功夫一家品牌上榜。一方面中餐市場遠沒有達到飽和,另一方面同外國快餐品牌也有不少的差距。這是中國快餐市場的“外患”。由于成本上漲,電商入侵等因素,中式快餐行業這些年陷入了停滯狀態。所以過去以標準化為代表的中式快餐時代已經不能再適應當下消費者需求。這是中國快餐市場的“內憂”。

 

中國傳統快餐存在“內憂外患”,但同時也意味快餐市場的巨大潛力。但是如何打造個性化的快餐品牌并不容易,未來快餐行業的變革之處又在何方?



1、精簡人員提升人效

傳統快餐行業翻臺率很高,所以需要足夠的餐飲服務人員。但未來則在做人員的減法,“四無餐飲(無收銀員、廚師、采購員、服務員)”模式正在被人人湘驗證。

通過移動端點餐、點餐機點餐、移動支付替代掉收銀員,保障資金管理安全。



用互聯網菜單、語音叫號、電視屏顯示、移動端推送替代掉服務員,節約人力成本。通過大數據分析及供應鏈管理系統替代掉采購員,方便餐飲老板節約采購成本。通過產品標準化與供應鏈配送替代掉大廚,方便餐飲企業規模化。

 

使用互聯網技術將傳統餐飲中占據大比重的人力成本壓縮到極致,重構餐企成本,讓成本結構更加合理。


2、品牌建設加強營銷

相比于傳統快餐行業,未來快餐將使用多種營銷手段提升運營效益。通過各種卡券、紅包、積分等營銷工具,幫快餐餐館引來更多流量,提升營業額。

 

此外,餐廳電商化模塊,通過優惠預購、遠程下單、離店排隊等功能,可以使餐廳運營時間至少提前半小時,使餐廳效率提升25%~30%




3、規模化速度加快

連鎖快餐一個難邁過的坎就是當門店增加到一定數量時,就很難推進了。難點在于人力成本暴增、人員培訓難到位、門店管理難。但是這些問題借由“四無餐飲”模式,可讓快餐行業連鎖擴張輕松進行。

 

4、品牌定位細分

傳統意義上的快餐消費群體已經發生轉變與細分,但是餐飲老板并未深刻意識到。如今快餐行業90后成為消費主力,他們追求良好的用餐體驗,用餐中往往也融合著社交和娛樂等因素。

 

這要求快餐行業進行定位的細分,比如同樣是一碗米粉,云味館細分定位文創風的過橋米線、越小品定位越南湯粉、大弗蘭則定位為湖南小鍋牛肉燉粉、三個辣椒定位湖南牛肉粉、俏鳳凰定位苗家牛肉粉,當然還有更多細分定位。



5、快餐休閑化、時尚化

“快捷”是傳統快餐的屬性,傳統快餐品牌不一定要“美味”但是一定要“快捷”。但當下快餐品牌不僅需要“快捷”、還要兼具“美味”與“休閑”和“顏值”。

 

“休閑”意味著在享受快餐時,并不會因為快餐“快捷”的自然屬性而消費體驗差。“顏值”意味著年輕化時尚化的氛圍體驗。這種休閑化時尚化的快餐,同樣是未來快餐品牌發展方向。





聲明:本文由花萬里提供,公司業務餐飲品牌定位與文化梳理、品牌形象VI設計、餐廳室內外空間設計與廚房規劃、活動營銷策劃等。

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